Fonio

La céréale sans gluten qui détrônera le quinoa ? Riche en protéines et sans gluten, cette graminée qui jouit d'un regain d'intérêt en Afrique, redynamise l'économie locale et part à la conquête l'Occident. Zoom sur cette nouvelle graine-mère.

Le fonio, le germe du monde

Cultivé depuis plus de 5000 ans en Afrique de l’Ouest (Mali, Guinée, Burkina Faso, etc.), le fonio (digitaria exilis), est une céréale qui se présente sous la forme de très petites graines. Elles ne mesurent pas plus de 1,3 mm et 0,8 de diamètre. Sans gluten et aussi riche en protéines que le blé (il comporte toutefois légèrement plus de glucides), le fonio renferme des propriétés nutritionnelles très intéressantes, en plus d'être rassasiant. D'où ce regain d'intérêt que porte cette partie de l'Afrique pour cette graine sacrée qui représente le germe du l'univers dans la cosmogonie Dogon. Autrefois considéré comme l’aliment des pauvres car base de l’alimentation des populations rurales, le fonio est désormais un produit de luxe - 1200 francs CFA (1,83 euros) le kilo, soit trois plus cher que le riz - que convoite la bourgeoisie urbaine d'Afrique de l'Ouest.

En Europe et en Amérique du Nord, le marché du fonio est encore confidentiel. Des personnalités comme Pierre Thiam, un chef sénégalais installé à New-York a l'ambition de faire connaître ces petites graines aux Américains et d'en favoriser l'exportation. En France, la marque équitable Racine exporte et conditionne le fonio qu'elle commercialise décortiqué et précuit.

Une bonne chose selon Jean-François Cruz (*), chercheur au Cirad (Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement) qui préconise de commercialiser le fonio blanc précuit pour confronter les nouveaux consommateurs avec un produit plus neutre que le fonio complet par exemple. « C'est une contre-publicité, c'est contre-productif de vendre du fonio complet ou semi-complet », assène Jean-François Cruz, même s'il admet que c'est son propre avis. Le risque de rancissement étant accentué par la présence du germe. Il déplore que certains surfent sur une tendance sans vraiment connaître le produit.

Recette :

Fonio... fèves... oignons nouveaux...

1 volume de fonio

2,5 volumes d'eau bouillante

1 pincée de tandoori masala,

cuisson du fonio

rincez bien le fonio dans une passoire fine et versez-le dans l'eau bouillante, laissez cuire à petit feu pendant 5 minutes, éteignez et couvrez... laissez gonfler quelques minutes... égrenez à la fourchette

vous pouvez aussi le cuire dans un cuiseur à riz (2 volumes d'eau pour 1 volume de fonio)... au micro ondes (2 volumes d'eau pour 1 volume de fonio) 3 à 4 minutes

1 poignée de fèves fraîches, crues

2 oignons nouveaux, le vert et le blanc, ciselés

1 CS de vinaigre de cidre

1 CS d'huile de colza

1 cc de moutarde à l'ancienne

2 belles feuilles de menthe ciselées

versez le vinaigre et la moutarde dans un saladier, mélangez... versez l'huile en fouettant pour émulsionner le mélange... ajoutez les oignons et les fèves, le fonio... mélangez délicatement... versez dans un bol

finition du bol

1 CS d'un hachis grossier de parmesan et noix du brésil

feuilles de menthe