une brique dans le mur

Quinoa

Le quinoa (Chenopodium quinoa) est une plante herbacée annuelle de la famille des Chénopodiacées, et de la tribu des Cyclolobae, cultivée pour ses graines riches en protéines. Il est considéré comme une pseudo-céréale, puisqu'il n'appartient pas à la famille des graminées, mais à celle de la betterave et des épinards (les Chénopodiacées).

Cette plante traditionnelle, cultivée depuis plus de cinq mille ans sur les hauts plateaux d'Amérique du Sud a été redécouverte récemment. Comme le haricot, la pomme de terre et le maïs, le quinoa était à la base de l'alimentation des civilisations précolombiennes, mais, contrairement à ces dernières, il n'a pas retenu l'attention des conquérants espagnols à cause de la teneur en saponine de l'enveloppe des graines non écorcées et du fait que la farine qui en est tirée n'est pas panifiable, à cause de l'absence de gluten dans sa composition.

Le quinoa est très digeste, sans gluten, pauvre en lipide, mais riche en fer alimentaire et en protéine. En moyenne, le quinoa contient 16 à 18 % de protéines. Il contient aussi tous les acides aminés essentiels à la vie humaine. Il a une texture de caviar et un goût léger de noisette.

Pour le consommer, il faut le rincer dans l'eau pour éliminer son goût amer. Il se cuisine de préférence en cuisson pilaf, en le faisant cuire à l'eau, au moins 15 minutes dans deux fois son volume en eau. Il est très bon en accompagnement, pour remplacer le riz, la semoule ou les pâtes.

Le Quinoa est considéré comme une protéine complète renfermant l’éventail d’acides aminés essentiels. Il contient plus de protéines que n’importe quel autre grain (en moyenne 16,2%) et quelques variétés dépassent même les 20%. Son équilibre d’acides aminés est similaire à celui du lait.

Le Quinoa est élevé en lysine, en méthionine et en cystine, lesquelles sont des composantes de protéines souvent très basses chez d’autres grains. Mis à part des protéines, son profil unique fournit des hydrates de carbone, des sucres naturels, de l’huile non saturée (spécialement élevé en acide linoléique), des vitamines et des minéraux. Finalement, le Quinoa est une excellente source de fibres alimentaires vitales.

Le quinoa est une graine très nutritive et une alternatif utile au blé, seigle, orge, et avoine dans la diète des cœliaques.

On comprend en l’étudiant que le quinoa, le sarrasin et l’amarante appartiennent à une sous-classe (dicotylédons) et donc à des familles de végétaux génétiquement très éloignées de celle du blé (sous-classe des monocotylédons).

Avertissement

Toute protéine, végétale ou animale peut être à l’origine de manifestations allergiques (intolérance aux protéines du lait de vache, allergie aux arachides…). Il existe de plus de nombreuses intolérances digestives de mécanisme non allergique. Par exemple, le sarrasin contient un agent photosensibilisant pouvant être (rarement) responsable d’éruptions cutanées après une exposition solaire. Il possède de plus d’importantes quantités d’acide oxalique (comme la quinoa, l’amarante, les épinards ou l’oseille), responsable de diarrhées, ce qui conduit d’ailleurs à déconseiller ces légumes chez le jeune enfant.

Recette :

Quinoa à la menthe

Ingrédients

 1 tasse de graines de quinoa bien rincées

 2 tasses d'eau

 2 c. à table de menthe verte fraîche émincée

 1 c. à table de ciboulette fraîche hachée

 ¼ c. à table de pâte de piment d'Espelette (facultatif)

 Sel (au goût)

Préparation

 Dans une casserole, versez le bouillon et les graines de quinoa, portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter environ 12 minutes;

 Incorporez le reste des ingrédients, mélangez bien et servez